Engenharia de Alimentos produz linguiça com concentrado protéico de soro de leite

O curso de Engenharia de Alimentos da Unoesc São Miguel do Oeste produziu linguiça com reduzido teor de gordura e com concentrado protéico de soro de leite. O produto é uma alternativa para quem busca uma alimentação mais saudável. Segundo a orientadora da pesquisa, professora Simone Canabarro Palezi, com a adição do  concentrado protéico foi possível alcançar níveis mais elevados de proteínas.

— A legislação exige que, esse tipo de produto, tenha no mínimo 8% de proteína. Na linguiça elaborada, esse valor chegou a ficar em torno de 15%, agregando um valor nutricional maior ao produto — informa a professora.

Simone explica que as proteínas do soro do leite e dos concentrados protéicos têm capacidade de aprimorar as defesas antioxidantes do organismo e reduzir a carga de oxidantes.

— Mesmo agindo de forma indireta, os compostos do soro, como imunoglobulinas, enzimas e a lactoferrina, participam da imunidade passiva contra infecções no lúmen intestinal, como também podem contribuir para a redução de cargas oxidantes geradas por inflamações — detalha a professora.

Além dos benefícios das proteínas, a linguiça teve um reduzido teor de gordura. Simone afirma que a legislação estabelece que o produto tenha no máximo 32% de gordura e a linguiça elaborada pelo curso ficou com valores de 1,3% a 3,1% de gordura, sem afetar o sabor e nem as suas características organolépticas: cor, odor, textura e aparência.

Mercado consumidor

De acordo com a professora Simone, no mercado nacional, existe uma grande variedade de derivados de carne suína. Ela destaca que a linguiça representa uma alternativa para o aproveitamento de cortes suínos menos nobres, com baixo custo de produção,  grande aceitação pelo mercado consumidor e  alto valor nutricional.

A inclusão do soro do leite na linguiça também é uma alternativa para a indústria dar um destino correto a esse subproduto, sem causar danos ao meio ambiente.

— A inclusão do soro do leite — que, atualmente, já é considerado um co-produto — em produtos alimentícios vem ao encontro do que as indústrias buscam: agregar valor nutricional, melhorar sabor, textura e a aparência dos produtos a um baixo custo. Além disso, utiliza-se o soro de leite que seria descartado ou vendido por um valor simbólico — conclui a professora.

Reconhecimento da Pesquisa

A pesquisa “Elaboração de linguiça com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite”, de autoria da acadêmica Jhennifer Siviero Alves e da professora Simone Palezi, recebeu, esse ano, o prêmio Mérito Acadêmico, no Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepe), realizado em Chapecó.

A acadêmica Jhennifer Alves destaca a importância de participar de projetos de pesquisa para a formação profissional.

— Com esse projeto, tive a oportunidade de conhecer mais sobre as etapas de uma produção e de me envolver com o que eu realmente aprendi a amar. A pesquisa me proporcionou um aprendizado muito grande — finaliza a estudante.